点赞数:32点赞 来源:新华科普-科学原理一点通 2021-04-22 15:11:07

蓝奇奇探索记——从可可豆变成巧克力

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视频简介

巧克力的主原料是可可豆,它是梧桐科常绿乔木可可树的种子。可可豆转化成巧克力的过程包含多个步骤。首先是发酵,所有的可可发酵都遵循一个类似的过程:包括厌氧阶段和好氧阶段。厌氧条件就是简单的缺氧环境,在可可中,包围在种子周围的果肉形成了一个多汁的屏障,阻止空气进入。果肉由水、高浓度的糖和各种酸组成。这些糖和果肉中的高酸性为微生物创造了理想的条件。在这一阶段的主要参与者是酵母菌、产乳酸的细菌及果胶酶。可可果肉被从豆荚中取出时,自然界中的酵母菌和细菌会进入果肉,酵母菌迅速消耗单糖并产生二氧化碳、乙醇和少量的能量;乳酸菌将果肉中的柠檬酸、葡萄糖和其他碳水化合物转化为乳酸。之后生产者会混合和移动可可豆,并把氧气引入发酵罐。